Қоңыр қантты печенье сиропы

Шикізат ретінде қант қамысынан жасалған қоңыр қант әк әдісімен алынады, мөлдірленеді, қайнатады және тазартылады (әк тұндырғыш ретінде пайдаланылады [2]), бүкіл өңдеу кезінде әктен басқа химиялық реагенттер мен тағамдық қоспалар қосылмайды. қант қамысының бастапқы дәмі мен қоректік заттарын толығымен сақтау үшін процесс. Ақ қант пен қызыл қант сияқты тазартылған қанттардан айырмашылығы, қоңыр қант - бал емес қант, яғни балмен өңделмеген қант

Өнеркәсіптік өндірісте крахмал қанттары глюкозаның конверсиялық мәні (DE) бойынша бірнеше түрге бөлінеді.

Сұйық глюкозаның мәні бойынша оны жоғары инвертті сироп (DE60~70), орташа инвертті сироп (DE38~42) және төмен инвертті сироп (DE20 немесе одан аз) деп бөлуге болады. Өнімнің сорттары:

мальтоза

Бұл глюкозаға қарағанда тәттілігі төмен және термиялық тұрақтылығы жоғары, тотығу реакциясы арқылы глюкоза мен басқа да олигосахаридтерді ала алатын екі бір молекулалы глюкозадан тұратын дисахарид, сондай-ақ мальтитол мен глюкозанолға айналуы мүмкін. Мальтоза 155°С температурада қайнатады. Кәдімгі қантты қайнатқаннан жоғары температура.

олигосахарид

Ол DE мәні төмен, жоғары тұтқырлығы және нашар гигроскопиялық қасиеті бар мальтотриоза мен тетрасахаридке жатады және қатты кәмпиттер, балмұздақ, кондитерлік өнімдер және т.б. жасауға жарамды.

Төмен инвертті қант

DE мәні 20-дан төмен, негізгі компоненті декстрин, суда ериді, тәтті емес, сіңімді емес, ылғал сіңірмейді, қоюландырғышқа жарамды. Төмен инвертті қантты қышқылдық әдіспен және қышқылдық фермент әдісімен қолдануға болады. Қышқылды сүзу әдісі қиын, өнімнің ерігіштігі төмен, бұлыңғыр немесе коагуляция оңай. Сегменттелген сұйылтуға артықшылық беріледі.

Фруктоза сиропы

Бұл жаңадан жасалған крахмал шәрбаты, ол сахароза сияқты немесе одан да көп тәтті, өйткені фруктозаның қанты фруктоза мен глюкозаға бөлінеді, сондықтан оны жеміс жүзім сиропы деп атайды. Бұл изомераза мен катализатордың әсерінен D-глюкозаның фруктозаға ішінара айналуы. Изомерлену принципі өте қарапайым, жоғары DE мәні бар глюкоза шәрбаты белсендірілген көмір арқылы түссіздендіріледі, тұзсыздандырылады және ион алмасу арқылы газдан тазартылады, содан кейін сәйкес катализатор мен тұрақтандырғыш, мысалы, магний тұзы, кобальт тұзы және т.б. қосылады. рН 6,5~8,5 және 60~70 °C температурада изомерлену реакциясын аяқтау үшін. Әрбір фермент рН-ға тән және оны ерікті түрде таңдауға болмайды.

Фруктоза шәрбатысының артықшылығы – аймақтық және маусымдық жағдайлармен шектелмейтін кез келген крахмал түрін шикізат ретінде пайдалануға болады, зауыт жыл бойы өндіре алады, шикізат қоры мол, бағасы арзан, ферментативті әдіс. өндіріледі, шарттары жалпы, құрал-жабдықтары қарапайым, ал инвестиция көлемі аз, сондықтан фруктоза сиропының өндірісі қарқынды дамып келеді.