Mooncake қоңыр қант

Шикізат ретінде қант қамысынан жасалған қоңыр қант әк әдісімен алынады, тазартылады, қайнатады және нәзік (әк тұндырғыш ретінде пайдаланылады [2]), әктен басқа химиялық реагенттер мен тағамдық компоненттер жеткізілмейді. қант қамысының шынайы дәмі мен дәрумендерін толығымен сақтау үшін толық өңдеу процесінің барысы. Ақ қант пен қызыл қант сияқты нәзік қанттардан айырмашылығы, қоңыр қант - бұл бал емес қант, яғни қазір балмен өңделмеген қант.

Өнеркәсіптік өндірісте крахмал қанттары глюкозаның конверсиялық бағасына (DE) сәйкес көптеген сорттарға бөлінеді.

Сұйық глюкозаның мәні бойынша оны қосымша шамадан тыс инвертті сиропқа (DE60~70), орташа инвертті сиропқа (DE38~42) және төмен инвертті сиропқа (DE20 немесе одан аз) бөлуге болады. Өнімдердің түрлері:

мальтоза

Бұл екі молекулалы глюкозадан тұратын дисахарид, оның тәттілігі төмен және глюкозаға қарағанда үлкен термиялық тепе-теңдік бар және тотығу реакциясы арқылы глюкоза мен әртүрлі олигосахаридтерге қол жеткізе алады және қосымша мальтитол мен глюкозанолға айнала алады. Мальтоза 155°С температурада қайнатады. Кәдімгі қантты қайнатқаннан жоғары температура.

олигосахарид

Бұл DE мәні төмен, шамадан тыс тұтқырлығы және теріс гигроскопиялық қасиеті бар мальтотриоза мен тетрасахаридке жатады және қатты кәмпиттерді, балмұздақтарды, кондитер өнімдерін және т.б. жасауға жарамды.

Төмен инвертті қант

DE бағасы 20-дан төмен, декстрин басым, суда ериді, тәтті емес, қорытуға ыңғайлы, ылғал сіңірмейді, қоюландырғышқа сәйкес келеді. Төмен инвертті қантты қышқылдық тәсіл мен қышқылдық фермент әдісін қолдану арқылы пайдалануға болады. Қышқылды сүзу әдісі қиын, өнімнің ерігіштігі төмен және бұлыңғыр немесе коагуляцияға ыңғайлы. Сегменттелген сұйылтуға артықшылық беріледі.

Фруктоза сиропы

Бұл жаңадан жасалған крахмал шәрбаты, ол сахароза сияқты немесе одан артық, фруктозаның қанты фруктоза мен глюкозаға бөлінгендіктен, ол жеміс жүзім сиропы деп аталады. Бұл изомераза мен катализатор қозғалысының астында D-глюкозаның фруктозаға ішінара айналуы. Изомеризация шарты өте қарапайым, DE бағасы шамадан тыс глюкоза шәрбаты белсендірілген көмірді қолдану арқылы түссіздендіріледі, ион алмасу арқылы тұзсыздандыру және отынды жою, содан кейін магний тұзы, кобальт тұзы және т.б. сияқты сәйкес катализатор мен тұрақтандырғыш. рН бағасы 6,5~8,5 және 60~70 °C температура кезінде изомерлену реакциясы толығымен енгізіледі. Әрбір фермент рН үшін бірегей және оны ерікті түрде таңдауға болмайды.

Фруктоза сиропының пайдасы мынада: крахмалдың кез келген түрі өңделмеген материал ретінде пайдаланылуы мүмкін, қазір аймақтық және маусымдық жағдайлармен шектелмейді, өндірістік бөлімше жыл бойы өндіре алады, өңделмеген матаның қорлары мол, ақысы арзан, ферментативті тәсіл өндіріледі, алғышарттар жалпы, құралдар қарапайым және қаржыландыру аз, сондықтан фруктоза сиропын өндіру қарқынды дамып келеді.

Қоңыр қантты печенье сиропы